La
anchoa (o bocarte) permite múltiples preparaciones, un bocado exquisito en
todos los casos: rebozadas, a la cazuela con ajo y guindilla, en vinagre… Hoy
vamos a realizar esta última preparación, que habitualmente conocemos como
boquerón, y que es uno de los aperitivos más apreciados en nuestra zona.
INGREDIENTES:
Anchoas
Agua
Vinagre de
jerez
Sal
Aceite de
oliva virgen extra
Ajo
Perejil
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1
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Limpiamos las anchoas quitándoles la cabeza y
la tripa (nos lo pueden hacer en la pescadería). Retiramos la espina central y
la cola y separamos los dos lomos. Retiramos también unas pequeñas espinas
situadas en la parte superior del lomo. Congelamos los lomos sin amontonar para
evitar problemas de intoxicación con el anisakis, ya que no se van a cocinar
con calor.
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2
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Descongelamos los lomos en el frigorífico y
los pasamos por agua fría varias veces para quitarles la mayor parte de la
sangre. Podemos dejarlos varias horas en agua fría en el frigorífico.
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3
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Secamos bien los lomos y los colocamos en un
recipiente de vidrio (evitar que sea de plástico). Hacemos una mezcla con la
mitad de agua, la mitad de vinagre y una pizca de sal (dependiendo de la
cantidad de anchoas), y cubrimos los lomos completamente. Los dejamos en el frigorífico
24 horas.
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4
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Retiramos los lomos (que estarán con un tono
blanquecino y con la carne firme) y los colocamos en un recipiente de vidrio
distribuyendo ajo cortado muy fino. Los cubrimos con aceite de oliva virgen
extra y ya están listos para consumir. Al presentarlos espolvoreamos perejil
picado sobre ellos.
También se pueden congelar limpias de
cabeza y tripa y quitar la espina y separar los lomos después. El boquerón
puede formar parte de banderillas variadas combinándolo con aceitunas,
guindillas, huevo de codorniz cocido…
Bernardo
I. García de la Torre
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